川菜的作料，最具特色的是胡豆瓣。要论其来历还有个传说。

明末清初，大量的湖广人移民入川。有人带在身上做干粮的胡豆，因进川后受了盆地的潮气，很快沤烂发霉。然而，因多年战乱，缘途尽废墟荒冢，了无人烟。如果把身上仅有的霉胡豆扔了，则长途跋涉的人将断绝口粮。而要不扔，这发霉的胡豆又怎么吃呢？

两湖人好辣椒。而四川因气候的原因盛产好辣椒，偶在荒弃的田地那大蓬碧绿的枝叶间也能看见攒聚如朵朵小火的红辣椒在晨雾里眩人眼目。

于是，人们便兴高采烈的将其采来，剁碎拌进霉胡豆里，希望靠辣椒的浓烈辣香，压住胡豆的霉味，这样勉以为继，继续跋涉。

但不久，人们就发现，拌进了霉胡豆的剁椒不仅没有一点呛喉的霉味，其味道还比原来家乡的剁椒酱更见厚实悠长，尤其是在调入花椒，姜，桂等香料略加腌制以后，其味道还一家一格，各有千秋，既便于保存，又食用方便，是家常难得的下饭菜。

时至盛夏，辣椒大量上市。二金条上好红辣椒在成都的市价也不过几毛一斤。近年已少有人自己宰胡豆瓣，多是在农贸市场上买小贩们沤好晒干来出售的霉胡豆，再买好红辣椒，并就地加工成剁椒酱，然后拿回家和好，加入八角，山奈，桂皮，花椒，老姜，茴香和清油、精盐，调好口味，又趁大太阳天，连日曝晒，祛除水气，待豆瓣酱日渐黑似一日，由通红变成暗红带酱色，即可装坛存放。虽半是自己加工，毕竟料足工细，口味相和，也不是商店买的现货可比。

其实，剁椒已是嘉馔，其后的一番调制，主要为利于存放，虽后来其味有别，但我并不觉得就特别好些。