俗话说“民以食为天”，每个地方都有自己的美味。北京的烤鸭，西安的羊肉泡馍，云南的过桥米线，山西的刀削面等，从宴会上的正餐大菜，到街头边的风味小吃，可以说举不胜举。而我们兰州的美味，就是牛肉面了。

      兰州的牛肉拉面，是甘肃兰州的传统小吃。也是中国十大面条之一，因其历史悠久、口味独特，而享誉全国乃至影响世界。坊间传说，兰州牛肉面起源于唐朝，有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人是陈维精。经后人传承改进，以“一清，二白，三红，四绿，五黄”所谓的“一清”就指牛肉汤了，“二白”所指的就是白萝卜，“三红”就是指辣椒红油，“四绿”指香菜蒜苗，“五黄”指的就是面条黄亮，这五点便统一了兰州牛肉面的标准。

      牛肉面从1915年至20世纪80年代初，直到改革开放前都没有普及，新中国成立后最多是也就10多家面馆。20世纪80年代初至20世纪90年代中期数量激增，品质差异大，有了品牌认识，单店的知名度开始影响销量，当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄，卫生差，食客也只能蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了地方小吃向大众快餐的转变。

      牛肉面在1915年时叫做“热锅子面”是马保子首创的，当时的马保子家境贫寒，为了生计所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，挑担走街串巷沿街叫卖。后来他又把煮过的牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香味扑鼻，百姓人家都喜欢他的牛肉面，后来他开了自己的店铺，不用沿街叫卖了，就想着推出“进店一碗汤”的免费方式，客人走进门来，伙计就马上端上一碗热腾腾的牛肉汤请客人喝。

      从此马保子的清汤牛肉面名气不断扩大，马保子牛肉面到1925年间，由其子马杰三接管继续经营，马杰三继承其父的传统优点，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方。被赐予了“闻香下马，知味停车”的声誉。那时的牛肉面以汤为主，汤里以牛羊肝煮的汤加一定比例的牛肉汤以澄清，加工后，其味香扑鼻，风格独特，从那以后在此基础上，从“味”字上入手。在“清”字上下功夫，尤其在质量上常此一贯，最终做成了“汤清净，肉烂者香，面细者清”的风格，是兰州清汤牛肉面五味俱全，甘旨肥浓的境界。牛肉面凭着自己独特的特点，达到色香味美的独具风格，又做到价廉物美的品质，深受当地百姓喜爱，改革开放以后，这个传统名吃才得到进一步的恢复和发展。

      兰州清汤牛肉拉面，原来是西北地区招待高级宾客的上等佳品。许多店面不仅在兰州随处可见，而且在全国各地乃至世界多个国家都有兰州牛肉面的影子。兰州的本地人一般称之为“牛肉面”，年轻一点的人则称之为“牛大”，这个兰州牛肉拉面不论叫什么和处在什么位置而又几经周折，后来又得到怎样的弘扬和发展，其本质都是咱中国人的传统美食，并以一碗面而享誉天下的声誉和美名，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。

      今天，在兰州的街头巷尾，牛肉面馆随处可见，而且牛肉拉面早已在各地扎根开设，其色香味美和经济实惠的大众美食，带给更多食客的是，一种便捷迅速的美味佳肴，因而牛肉拉面成了兰州一个标志。但是，更令人不解的是，兰州的牛肉拉面一出城，味道就有所改变，有些地方的面馆基本上还能保留牛肉面的本质风味，只是没有那么地道罢了，其他地方就没有了继承，“走样太多”。这让出远门的兰州人细细品味，得出的结论是：“距兰州牛肉拉面差得远了”！