牛肉面是兰州的传统名食，它具有"一清、二白、三绿、四红、五黄"的特征，且色香味美，誉满全国。然而，在全国各地都会有"兰州正宗牛肉拉面"的招牌，但其实都并不正宗，都还填加了些其他蔬菜(如菠菜)。因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的"兰州牛肉面"，而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载的是陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人。后经后人陈和声、马宝子等人以"一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中，陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食，以及后来的马保子从挑担经营改成店面经营，为兰州牛肉面走向全国奠定了基础。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

回族老人马保子首创挑担经营，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，兰州牛肉拉面最为著名。兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。[1]在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。碗”，取“大碗牛肉面”之意。清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：

雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。州地方史志家邓明先生认为，兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代，随着互联网的逐步普及，网民的侃，以及商业目的，兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了在之后200多年的岁月里，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

兰州牛肉面品牌众多，竞争激励，公款吃喝骤减，致使高中端酒店业萧条，兰州的不少大酒店纷纷转型牛肉面，这使得牛肉面行业面临考验，许多牛肉面馆不得不在口味上狠下功夫，以保持市场占有率。

调二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝