烤炉中的烧饼在烤制的过程中便可以腾出时间来剁肉了。先在锅里捞出一块炖制好的五花肉放在案几上，然后根据客户需求选择肥廋相间或精瘦肉进行切制。不对，应该是剁。当然，剁肉也是有讲究的，先把大肉块切成小肉丁，然后在肉丁上抹上一点肉汤再剁碎，剁上几刀再蘸上一点肉汤如此反复几次，直至肉汤完全浸入肉中，这时案几上的肉变得像个肉饼，这才算把肉剁好。