香椿，因其含有独特的芳香味挥发油，食用时不仅口感香脆多汁，而且味道清香扑鼻。它作为一种稀特、药食兼用的蔬菜越来越来备受人们的青睐。 

在陕西省渭南市农村，家家户户的院子及门前屋后，都长有香椿树。其规模虽然赶不上临潼的石榴树，但也敢说是数不胜数。 

香椿中富含蛋白质、胡萝卜素、维生素C、D、E及钙铁磷等矿物质，营养和药用价值高，有降血压、防治糖尿病等功效。我国民间自古就有"食用香椿，不染杂病"之说。中医认为，香椿味苦、性寒，有清热解毒、健胃理气之功效。现代营养学研究也发现：香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。 

在渭南，香椿除了春季刚出芽不久作为蔬菜食用外，主要是作为调料摆上餐桌的。"油泼辣子"人人知道，但"油泼香椿"知道的人却不是很多。家中来了客人，或者做一些面皮、扯面等饭时，主人往往会取出腌好的香椿，切碎、泼上油作为调料。香椿独特的芳香味和菜油味很远都能闻到，能够大大增加人的食欲。 

香椿的做法很简单，渭南的妇女都会腌制。每年四月初，香椿芽冒出不久，从树上扳下，淘洗干净、放到盆子、在用手揉搓中洒上盐，过一至两天拿出来在太阳下晒干，然后储存到罐子里。如果当时食用，只需用开水烫过、切碎、调上盐、泼上油即可。香椿的缺点是寿命不长，如果等香椿长老了，就不能腌制了。 

现在也有人把香椿一扳下就用开水浇烫、晾干、切碎，然后放入冰柜冷冻，当取出食用时，味道与当初基本无异。

渭南地处秦岭北麓、空气清新、少有污染，香椿可以说是百分百的绿色食品。我国未来的蔬菜业正在向营养型和保健型转化，渭南人盼望这一资源得到尽快开发。